Les difficultés à avaler ne doivent pas être sous-estimées, car elles peuvent avoir une incidence sur l'alimentation, la sécurité pendant les repas et la qualité de vie. Dans ces cas-là, letest EAT-10 constitue un premier outil utile : il s'agit d'un questionnaire simple et rapide qui permet de détecter précocement le risque de dysphagie.

Qu'est-ce que l'EAT-10 ?

L’EAT-10 est un questionnaire scientifiquement validé composé de 10 questions, conçu pour évaluer la capacité de déglutition et détecter les signes évocateurs d’une dysphagie. Il peut être rempli en quelques minutes par le patient lui-même ou par la personne qui s’occupe de lui.

À quoi ça sert ?

Ce test sert dedépistage initial: il ne remplace pas un diagnostic médical, mais permet de déterminer s'il existe des symptômes qui méritent d'être approfondis. Si le score indique un risque potentiel, le patient peut être orienté vers un spécialiste pour un examen plus complet et pour définir d'éventuelles stratégies nutritionnelles ou thérapeutiques.

Qui devrait s'en charger ?

L'EAT-10 est indiqué pour les personnes qui signalent des difficultés à avaler, une toux ou une gêne pendant les repas, une sensation de nourriture « qui reste coincée », ou une perte d'assurance dans la gestion des aliments et des liquides. Il est particulièrement utile chez les personnes âgées, celles souffrant de troubles neurologiques ou présentant des pathologies susceptibles d'augmenter le risque de dysphagie.

Où peut-on le faire ?

Le test peut être effectué très facilement sur le site Io Sano, en cliquant sur le bouton. Une fois le test terminé, vous pourrez imprimer le résultat et l'envoyer par e-mail.

Pourquoi est-ce important ?

Il est essentiel de reconnaître rapidement les signes de la dysphagie afin d’éviter les complications et d’intervenir avant que le problème ne s’aggrave. L’EAT-10 constitue donc un outil pratique et rapide permettant une prise en charge plus rapide et mieux éclairée.

Le droit à la convivialité et au plaisir de la table franchit une nouvelle étape importante. Le projet « Oltre la Pizza », né de la collaboration entre l'Association Salvatore Nigrelli, Io Sano et l'Antica Pizzeria Da Michele, annonce officiellement son expansion à Rimini et à Gênes.

Après le succès rencontré lors des étapes précédentes en Campanie, l'initiative visant à lever les obstacles alimentaires pour les personnes souffrant de dysphagie se concrétise désormais également en Émilie-Romagne et en Ligurie. Dans les établissements de Rimini et de Gênes de l’Antica Pizzeria Da Michele, il est désormais possible de commander un repas complet pour personnes souffrant de dysphagie, offert gratuitement, comprenant une pizza, une boisson et un dessert, à déguster confortablement à table avec ses proches ou à emporter.

« Oltre la Pizza » n’est pas seulement une solution nutritionnelle, mais un geste d’inclusion sociale. Grâce à la technologie et aux produits fournis par Io Sano, les patients souffrant de troubles de la déglutition peuvent déguster des repas, en l’occurrence des pizzas, qui conservent intacts leurs profils organoleptiques et nutritionnels, tout en garantissant une sécurité maximale. L'objectif est de permettre à chacun, quelle que soit son état de santé, de vivre l'expérience d'un dîner à l'extérieur dans l'une des pizzerias les plus emblématiques au monde.

Alessandro Condurro et Francesco De Luca, dirigeants de Michele in the World, déclarent : « Après Aversa, Pompéi, Caserte, Salerne et notre siège historique de Naples, nous sommes fiers d’étendre notre initiative « Oltre la Pizza » à Rimini et à Gênes. Notre philosophie a toujours été d’accueillir tout le monde comme à la maison. Grâce à cette initiative, notre pizza et l’ambiance de nos établissements deviennent véritablement universelles. Il ne s’agit pas seulement d’offrir un repas, mais de redonner la joie du partage à ceux qui en sont souvent exclus pour des raisons de santé. Voir tous les membres d’une famille manger ensemble, sans que personne ne doive renoncer au plaisir du restaurant, est la plus belle réussite pour notre marque. »
Renata et Nadia Nigrelli, respectivement présidente et vice-présidente de l’Association Salvatore Nigrelli, poursuivent : « Cette initiative est née d’une expérience personnelle, liée à l’histoire de Salvatore Nigrelli et à sa vie avec la SLA, qui nous a permis de comprendre de près ce que signifie faire face à la dysphagie au quotidien. C’est pourquoi l’extension du projet représente pour nous non seulement une étape importante, mais aussi un engagement concret à transformer une expérience difficile en une opportunité d’inclusion et de partage pour de nombreuses familles. »
Giovan Battista Varoli, administrateur unique d’Io Sano – solutions pour la dysphagie, conclut : « L’objectif de créer un produit pour les personnes dysphagiques qui rappelle les saveurs traditionnelles de la pizza napolitaine est né du désir de concilier la santé des plus fragiles avec la tradition et, par conséquent, la qualité gastronomique. La pizza napolitaine homogénéisée allie une texture sûre, avec la garantie d’apports nutritionnels, mais surtout avec le goût et la sensation de la pizza. La Pizza, et nous n’utilisons pas les majuscules par hasard, c’est l’identité, l’histoire, la bonté, la beauté. Être appelés à collaborer à un projet qui la met en valeur pour aider des personnes fragiles est pour nous une source de fierté, mais surtout de satisfaction profonde et authentique. Il est important que les personnes souffrant de dysphagie puissent à nouveau savourer la pizza, sans que leur trouble ne constitue une limite ou une gêne. Merci à l’Antica Pizzeria Da Michele et à la Fondation Salvatore Nigrelli de nous avoir impliqués. Un merci profond et sincère.
Le service est disponible dès maintenant dans les établissements participants et reste également disponible dans les établissements de Naples, Aversa, Pompéi et Salerne.

L’Antica Pizzeria Da Michele Rimini : via Mentana 6

L’Antica Pizzeria Da Michele à Gênes : 120, rue XII Ottobre

Le cadre IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) reste aujourd'hui encore une référence pour les professionnels de la santé et de la restauration impliqués dans la prise en charge nutritionnelle des patients atteints de dysphagie.

Plusieurs années après l’un des plus importants forums internationaux consacrés à la dysphagie, l’IDDSI continue de jouer un rôle central dans la pratique clinique. L'Initiative internationale pour la normalisation de l'alimentation en cas de dysphagie, lancée en 2013, a été créée dans le but de développer une terminologie commune et universellement applicable pour définir la texture des aliments et des liquides épaissis destinés aux personnes souffrant de troubles de la déglutition. Au terme d’environ trois ans de travail, le comité scientifique international a élaboré un système de classification structuré sous forme de diagramme, encore largement utilisé aujourd’hui dans divers contextes de soins. Le Cadre IDDSI classe les aliments et les boissons en huit niveaux de consistance (de 0 à 7), identifiés par une numérotation progressive, des descriptions textuelles et des codes chromatiques standardisés.

Ce document comprend également la description de méthodes d'évaluation simples et reproductibles, qui permettent aux professionnels de santé de classer de manière précise et cohérente chaque aliment ou liquide en fonction de son niveau de sécurité et de son adéquation pour le patient dysphagique.

Boissons

Bien que de nombreuses classifications nationales se réfèrent principalement à la viscosité pour classer les boissons et les liquides, ce paramètre ne suffit pas à décrire de manière exhaustive le comportement des fluides lors de l'ingestion orale. Des variables telles que la densité, la contrainte de rupture, la température, la pression de propulsion et la teneur en lipides influencent considérablement les caractéristiques d'écoulement et la sécurité de la déglutition. Compte tenu de la difficulté, notamment en milieu de soins, à mesurer la viscosité à l'aide d'instruments de laboratoire, le Cadre IDDSI recommande l'utilisation du test d'écoulement par gravité à l'aide d'une seringue (IDDSI Flow Test) comme méthode pratique et standardisée pour l'évaluation des liquides.

Aliments

L'évaluation des aliments solides nécessite une analyse combinée des propriétés mécaniques — telles que la dureté, la cohésion et l'adhésivité — et des caractéristiques géométriques et dimensionnelles du bol alimentaire. L'IDDSI a introduit des descriptions de texture qui tiennent compte non seulement des propriétés physiques de l'aliment, mais aussi du risque d'aspiration. Pour une classification précise, il peut être nécessaire de recourir à plusieurs tests d'évaluation parmi ceux décrits dans le cadre IDDSI, notamment : le test de goutte à la fourchette, le test d'inclinaison à la cuillère, le test de pression à la fourchette ou à la cuillère, le test des baguettes et le test au doigt.

Le projet « Oltre la Pizza » a retenu l’attention des médias et du public, démontrant comment l’innovation peut aller de pair avec la solidarité et la tradition.
Réalisé grâce à la collaboration entre l'Association Salvatore Nigrelli, Io Sano – Solutions pour la dysphagie et Antica Pizzeria da Michele in the World, « Oltre la Pizza » propose dans ses établissements d'Aversa, Caserte, Naples, Pompéi et Salerne (voici la liste des adresses) un menu composé de pizzas, de desserts et de boissons, entièrement gratuit et conçu pour les personnes souffrant de dysphagie.

L'initiative et les visages qui y participent
Le projet a été officiellement présenté le 23 septembre 2025 au siège de l'Archiconfraternité de la Sainte Trinité des Pèlerins à Naples et a bénéficié d'une large couverture médiatique dans de nombreux journaux :
NAPOLI TODAY, IL DENARO, NAPOLI FACTORY, IL MEZZOGIORNO, IL CONFRONTO, NAPOLI VILLAGE, SUD NOTIZIE, IL MATTINO, IL CORRIERE DELLA SERA

Lors de la présentation du projet, sont intervenus : Renata Nigrelli ( présidente de l'Association Salvatore Nigrelli) et Nadia Nigrelli (vice-présidente), Giovan Battista Varoli (administrateur unique d'Io Sano), Sergio Condurro (directeur général de l'Antica Pizzeria da Michele), Alessandro Condurro et Francesco De Luca ( directeurs généraux d’Antica Pizzeria da Michele in the World), ainsi qu’Antonio Maddalena ( directeur de l’U.O.C. Soins à domicile de l’ASL Napoli 1). La modération a été assurée par la journaliste Brunella Chiozzini.

Le projet s'inspire de l'histoire de la famille Nigrelli. En particulier, l'expérience tragique de la perte de Salvatore Nigrelli, atteint de SLA, a inspiré la volonté de créer quelque chose qui aille au-delà — quelque chose qui puisse redonner des possibilités et de la dignité. (Eroica Fenice)

Où trouver les menus « au-delà de la pizza »
À partir de septembre prochain, dans certains établissements sélectionnés de l'Antica Pizzeria da Michele in the World (Aversa, Caserte, Naples, Pompéi et Salerne), il sera possible de demander un menu spécialement conçu pour les personnes souffrant de dysphagie, qui comprend :
• pizza (dans les versions Margherita, Marinara et Cosacca)
• boisson
• dessert
Tous les éléments du menu seront proposés dans des textures adaptées et sûres, tout en conservant la qualité et les saveurs authentiques de la tradition napolitaine. Le service sera gratuit, et pour les personnes à mobilité réduite, une option à emporter est également prévue. (Io Sano®)

Une invitation ouverte
Cette initiative est un geste concret d'accueil, un pas vers le droit de savourer — même pour ceux qui souffrent de troubles de la déglutition.
Nous vous attendons dans nos pizzerias d'Aversa, Caserte, Pompéi et Salerne : rejoignez-nous, venez avec qui vous voulez, partagez cette expérience.

Si vous souhaitez découvrir les saveurs de notre menu au-delà de la pizza chez vous, vous pouvez également l'acheter sur notre site web grâce à une offre spéciale !

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L'entonnoir IDDSI est un dispositif conçu pour mesurer de manière standardisée la viscosité des liquides destinés aux patients souffrant de dysphagie, conformément au cadre IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Il remplace l'ancienne méthode utilisant une seringue et simplifie considérablement le contrôle des niveaux de consistance par le personnel soignant, rendant les tests plus accessibles, plus rapides et plus reproductibles
Une étude de validation réalisée en 2024, portée sur 73 échantillons différents, a montré que les résultats obtenus avec l'entonnoir correspondent à 92 % à ceux obtenus à l'aide d'une seringue (modèle BD 303134), avec une différence moyenne négligeable de 0,2 ml. Cela démontre que l'entonnoir est un système fiable et précis.

Comment utiliser correctement l'entonnoir IDDSI

Préparation du liquide et de l'entonnoir

• S'assurer que le liquide est bien mélangé et à la bonne température.
• Utilisez l'entonnoir officiel IDDSI, qui comprend une seringue de 10 ml et un entonnoir, sans avoir besoin d'outils supplémentaires

Versement dans l'entonnoir

• Remplissez lentement la seringue jusqu'au repère des 10 ml.
• Lancer le test : placer la seringue à entonnoir à la verticale, laisser le liquide s'écouler uniquement par gravité.

Calendrier et évaluation

• Laissez couler pendant exactement 10 secondes, puis fermez la sortie inférieure.
• Mesurer la quantité de liquide restante.
  Si le temps nécessaire pour vider complètement le réservoir se situe entre 6,5 et 7,2 secondes, le niveau est correct

Interprétation des résultats

Le volume résiduel permet de déterminer le niveau IDDSI :
Volume résiduel (mL) Niveau IDDSI Description
0–1 Liquide Eau / non épaissi
1–4 Légèrement épais Se comporte comme un liquide légèrement visqueux
4–8 Nectar Liquide de densité similaire à celle du nectar
8 Miel Liquide épais de type miel
Remarques : valeurs indicatives, toujours se référer aux tableaux officiels IDDSI.

Répétabilité et contrôle qualité

Répétez le test au moins trois fois pour vérifier la consistance.
Si les résultats dépassent la plage standard lors de plus de trois tests, vérifiez à l'aide d'un microdensimètre ou rejetez le liquide

Démonstration pratique

Cette vidéo présente étape par étape le test de débit avec l'entonnoir IDDSI.

Avantages pour les établissements de santé et les maisons de retraite médicalisées

1. Normalisation et sécurité
   Grâce à l'entonnoir, il est possible de déterminer avec précision le niveau de viscosité, ce qui permet de réduire le risque d'aspiration et d'améliorer la sécurité de l'alimentation.
2. Efficacité opérationnelle
   Plus rapide et plus simple à utiliser qu'une seringue, l'entonnoir facilite le travail du personnel en cuisine ou en service.
3. Formation pratique«
   » Le funnel est un excellent outil pour former les professionnels – des cuisiniers aux soignants – grâce à une méthode simple et intuitive.
4. Qualité des soins
   Le Funnel contribue à garantir la cohérence entre la prescription, la préparation et l'administration du repas, valorise l'approche multidisciplinaire et améliore l'observance des patients.

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L'entonnoir IDDSI estle seul entonnoir conçu pour réaliser correctement le test de débit IDDSI. Il suffit de verser le liquide dans l'entonnoir pour obtenir le résultat du test. L'entonnoir est réutilisable et recyclable, après avoir été lavé conformément aux instructions fournies.
Io Sano | Solutions pour la dysphagie est le distributeur agréé des entonnoirs IDDSI en Italie et dans l'Union européenne.

Le Funnel est livré par boîtes de 10 pièces chacune. Une fois votre commande validée, vous recevrez un e-mail de confirmation ; celle-ci sera ensuite traitée et expédiée (vous recevrez séparément un e-mail contenant le numéro de suivi). Le délai de livraison est d'environ 7 à 10 jours.

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Catégorie : ENTONNOIR

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La cavité buccale est un réservoir potentiel d'agents pathogènes. Ne pas se brosser soigneusement les dents, la langue et le palais revient à faciliter la pénétration des bactéries dans l'organisme.

Les soins d'hygiène bucco-dentaire devraient toujours faire partie intégrante de la routine quotidienne, non seulement pour des raisons de confort, mais surtout pour préserver la santé. En effet, la cavité buccale, en plus d'être la principale voie d'accès aux appareils digestif et respiratoire, constitue également un réservoir potentiel d'agents pathogènes (environ 300 espèces de bactéries) susceptibles de provoquer divers troubles. Tout d'abord, les pathologies de la cavité buccale qui, en plus d'être un grave problème esthétique, sont à l'origine de déshydratation et de malnutrition, ainsi qu'un facteur de risque pour les maladies cardiaques, le diabète et les accidents vasculaires cérébraux. Ensuite, une mauvaise hygiène bucco-dentaire chez les patients dysphagiques est associée aux pneumonies par aspiration. Ne pas se brosser soigneusement les dents, la langue et le palais revient à s’exposer à une prolifération excessive de bactéries qui, en incubant dans la cavité buccale, ont de fortes chances de se déplacer à l’intérieur de l’organisme. Ces agents pathogènes peuvent en effet pénétrer avec la nourriture, les boissons ou la salive et atteindre les voies respiratoires au lieu de l’œsophage. 

L'hygiène bucco-dentaire comme mesure préventive quotidienne

Pour les raisons exposées ci-dessus, l'hygiène bucco-dentaire devrait constituer l'une des activités fondamentales pour les personnes souffrant de dysphagie, en particulier pour celles qui ne sont pas en mesure de s'en occuper seules, que ce soit pour des raisons motrices ou cognitives. Cependant, ce n'est pas toujours le cas et, trop souvent, les soins bucco-dentaires ne sont pas considérés comme faisant partie intégrante de la prise en charge du patient. Il en va de même pour l'examen de la cavité buccale, qui n'est souvent pas effectué avec la fréquence et les instruments qui devraient être utilisés.

Le principal risque lié à l'administration d'un repas à un patient souffrant de troubles de la déglutition est que les aliments pénètrent dans les voies respiratoires.

On appelle « pénétration » le passage du bol alimentaire dans les voies respiratoires au-dessus des cordes vocales. Normalement, ce phénomène est contré par le réflexe protecteur de la toux. 

On appelle « aspiration » le passage de résidus alimentaires sous les cordes vocales. Dans ce cas, le réflexe de toux ne suffit pas à expulser ces résidus, ce qui peut avoir de graves conséquences sur l'appareil respiratoire.

Les pneumonies par aspiration constituent la cause de décès la plus fréquente chez les patients souffrant de dysphagie d'origine neurologique. L'aspiration est définie comme l'inhalation du contenu oropharyngé ou gastrique dans le larynx et les voies respiratoires inférieures. Le risque d'aspiration est relativement plus élevé chez les personnes âgées en raison de l'incidence plus élevée de dysphagie et de reflux gastro-œsophagien. Après l'aspiration, divers syndromes pulmonaires peuvent survenir, qui dépendent à la fois de la quantité et de la nature de la matière aspirée, de la fréquence de l'aspiration et de la réponse de l'hôte à cette matière.

La pneumonie par aspiration proprement dite – ou syndrome de Mendelson – est une lésion chimique causée par l'inhalation de contenu gastrique stérile, tandis que la pneumonie ab ingestis est un processus infectieux provoqué par l'inhalation de sécrétions oropharyngées colonisées par des bactéries pathogènes; bien qu'il existe un certain chevauchement entre les deux, il s'agit de deux entités cliniques distinctes.

La pneumonie par aspiration se caractérise par une brûlure chimique de l'arbre trachéobronchique et du parenchyme pulmonaire due à l'acidité du contenu gastrique, suivie d'une intense réaction inflammatoire parenchymateuse. Comme l'acidité gastrique empêche la croissance des micro-organismes, l'infection microbienne ne joue aucun rôle dans les premières phases de la pneumonie par aspiration, mais peut n'en jouer qu'à un stade ultérieur, même si l'incidence de cette complication est mal connue. Il faut toutefois rappeler que, lorsque le pH de l'estomac augmente à la suite de la prise d'antiacides ou d'inhibiteurs de la pompe à protons, fréquemment utilisés chez les personnes âgées, une colonisation du contenu gastrique par des micro-organismes potentiellement pathogènes peut se produire.

Les signes et symptômes chez les patients ayant aspiré du contenu gastrique vont de la présence de régurgitations gastriques dans l'oropharynx à l'apparition de râles, d'une toux, d'une cyanose, d'un œdème pulmonaire, d'une hypotension et d'une hypoxémie, avec une progression rapide vers une détresse respiratoire aiguë et le décès. Dans la plupart des cas, on observe uniquement une respiration sifflante ou une toux, tandis que certains patients présentent ce que l'on appelle communément une aspiration silencieuse, qui ne peut être mise en évidence que par imagerie.

La pneumonie par aspiration se développe à la suite de l'aspiration, depuis l'oropharynx, de sécrétions colonisées par des micro-organismes ; il convient toutefois de rappeler qu'il s'agit là d'un des principaux mécanismes par lesquels les bactéries – telles que Haemophilus influenzae et Streptococcus pneumoniae qui colonisent l'oropharynx – pénètrent dans les voies respiratoires. En effet, environ la moitié des adultes en bonne santé aspirent de petites quantités de sécrétions oropharyngées pendant leur sommeil, mais leur contenu microbien est éliminé en continu par le transport ciliaire actif, les mécanismes immunitaires normaux et, le cas échéant, la toux. Toutefois, si ces mécanismes sont compromis ou si la quantité de matière aspirée est importante, une pneumonie peut se développer.

Chez les patients âgés et chez ceux qui ont subi un AVC et souffrent de dysphagie, il existe une forte corrélation entre le volume des sécrétions aspirées et le développement d'une pneumonie. 

Le diagnostic de pneumonie par ingestion repose sur la mise en évidence, à la radiographie, d'infiltrats pulmonaires au niveau bronchopulmonaire. Les facteurs qui augmentent le risque de colonisation oropharyngée par des micro-organismes potentiellement pathogènes et qui augmentent la charge bactérienne peuvent accroître le risque de pneumonie par ingestion ; par exemple, ce risque est moindre chez les patients édentés et chez les patients âgés bénéficiant d'une hygiène bucco-dentaire efficace et rigoureuse. En effet, un nettoyage inadéquat de la cavité buccale peut entraîner, chez les personnes âgées, une colonisation oropharyngée abondante par des agents pathogènes potentiels des voies respiratoires tels que Pseudomonas aeruginosa et Staphylococcus dans les pneumonies acquises en milieu communautaire.

En ce qui concerne les agents microbiens responsables de la pneumonie par aspiration, on a constaté une prédominance de Pseudomonas aeruginosa et d'autres bactéries à Gram négatif chez les patients atteints d'un syndrome d'aspiration contracté en milieu hospitalier, tandis que Streptococcus pneumoniae, Staphylococcus aureus, Haemophilus influenzae et les entérobactéries sont prédominants dans les pneumonies acquises en milieu communautaire.

Il est évident que le passage d'aliments dans les voies respiratoires est plus fréquent lors de l'administration des repas chez les patients souffrant de dysphagie, même à un stade précoce. Lorsque ce phénomène se manifeste par une sensation d'étouffement, une toux persistante et l'apparition d'une coloration rouge ou cyanosée, il devient extrêmement évident pour la personne qui administre les aliments

 Il peut être bien plus dangereux de ne pas traiter les signes indiquant que de petites quantités d'aliments ont pénétré dans les bronches – une aspiration silencieuse –, car le patient lui-même ne s'en rend souvent pas compte. Certains symptômes doivent éveiller des soupçons, notamment :

• Apparition constante de quelques quintes de toux involontaires immédiatement après, ou en tout cas dans les 2 à 3 minutes suivant la déglutition de la bouchée
• Apparition d'un enrouement ou d'une enrouement de la voix après avoir avalé une bouchée
• Écoulement de liquide ou d'aliments par le nez
• Présence de fièvre, même légère (37,5 à 38 °C), sans cause apparente ; la fièvre peut en effet être le signe d'une inflammation ou d'une irritation due à des aliments qui se sont introduits dans les voies respiratoires.

Si l'un seul de ces symptômes est détecté, il est recommandé de le signaler immédiatement à son médecin et/ou à la personne qui s'occupe directement du trouble de la déglutition.

Il convient de souligner que le passage d'aliments dans l'appareil respiratoire, via la trachée vers les bronches puis vers les poumons, même en petites quantités mais de manière répétée dans le temps, peut entraîner une forme de pneumonie qui commence par une inflammation mais peut évoluer, surtout si la pénétration de substances alimentaires dans les bronches persiste, vers une forme infectieuse plus grave. Une grande attention s'impose donc lors de l'administration des repas, tant en ce qui concerne les modalités d'administration (position, durée, etc.) que le choix des aliments.

Lors de la prise de repas d'un patient souffrant de troubles de la déglutition, il est nécessaire de prévoir une progression alimentaire adaptée à sa capacité de déglutition. Le choix des aliments, qui dépend du type et du degré de dysphagie, doit être guidé principalement par les critères suivants :

• Sécurité du patient grâce à la réduction du risque d'aspiration – passage d'aliments dans les voies respiratoires – par le choix d'aliments présentant des propriétés physiques adaptées (homogénéité, viscosité, cohésion)
• Besoins alimentaires du patient, notamment en ce qui concerne l'apport en protéines, en calories et en eau, ainsi que ses éventuelles exigences diététiques et ses préférences alimentaires.

S'il est d'une part nécessaire que les aliments soient variés, appétissants et adaptés sur le plan nutritionnel, il est d'autre part primordial de mettre en œuvre toutes les mesures visant à prévenir le risque d'inhalation de nourriture dans les voies respiratoires et le risque de pneumonie par aspiration qui en découle.

Parmi ces mesures, nous recommandons de veiller à la posture, d'adopter des méthodes d'alimentation appropriées et de répartir les repas sur plusieurs moments de la journée (au moins 5) afin de réduire l'effort demandé au patient.

Mais nous recommandons surtout de choisir les aliments avec beaucoup de soin et de veiller à ce que leurs paramètres rhéologiques (notamment l'homogénéité, l'absence de phase double, la consistance, la viscosité, la viscoélasticité et la cohésion) soient adaptés au patient souffrant de dysphagie, et qu'ils restent absolument constants dans les différentes étapes d'utilisation, de la préparation jusqu'au moment de l'administration.

Il existe de nombreuses études menées par des chercheurs sur le rapport des personnes atteintes de démence à la nourriture et sur la manière dont elles la perçoivent. Toutes s’accordent à dire que manger n’a pas uniquement une fonction biologique, mais qu’il s’agit d’une expérience d’une importance considérable. Wendy Mitchell a su expliquer clairement, à travers son expérience personnelle, les différents aspects liés à l’alimentation et à l’acte de manger. Dans son livre «What I wish people knew about dementia », elle décrit comment la maladie a modifié son rapport à la nourriture.

«Tu peux me confier un secret, je le garderai pour toujours, tout simplement parce que je ne m’en souviendrai pas. Mais s’il y a bien une chose que je n’oublie jamais, c’est que la nourriture comptait bien plus pour moi qu’aujourd’hui », c’est ainsi que Mitchell aborde le thème de l’alimentation dans son récit à la première personne sur son expérience de la démence.

Les différentes significations de la nourriture

Au sein de toute culture, la nourriture revêt une importance capitale, car elle est porteuse de traditions culinaires développées et transmises au fil du temps, étroitement liées au territoire, à ses saveurs et à sa communauté. En d’autres termes, la nourriture, outre le plaisir sensoriel qu’elle procure, joue un rôle très important sur le plan social – il suffit de penser que le moment du repas est aussi une façon de rythmer le temps – et sur le plan affectif. En effet, très souvent, nos souvenirs associent des saveurs, des recettes et des aliments à certains souvenirs d’enfance et à des moments de convivialité.

Mitchell décrit cet aspect ainsi : «Ces derniers temps, je dois même programmer des alarmes sur mon iPad pour me rappeler de manger : la partie de mon cerveau qui ressent la faim a cessé de fonctionner depuis longtemps. Et pourtant, quand on ne prend plus de plaisir à manger, on se rend compte que c’est bien plus que cela. C’est la façon dont nous exprimons notre amour en tant que parents, c’est la façon dont nous tissons des liens avec nos amis, c’est une excuse pour avoir dit quelque chose de déplacé, c’est un accueil dans le quartier. »

Et il ajoute : «Même lorsque, en 2014, à l'âge de 58 ans, on m'a diagnostiqué une forme précoce de la maladie d'Alzheimer, j'ai utilisé la nourriture pour adoucir les moments difficiles qui ont suivi. »

La démence modifie non seulement les habitudes alimentaires, mais aussi les habitudes culinaires

Lorsque l’on est atteint de démence, ce ne sont pas seulement les habitudes alimentaires qui changent, mais aussi les habitudes culinaires, car cuisiner devient un véritable casse-tête. À mesure que la maladie progresse, il devient de plus en plus difficile de se souvenir même des choses les plus simples, comme préparer une tasse de thé. Mitchell aborde également cet aspect en montrant comment la cuisine passe d’un acte d’amour pour soi et pour les autres à un moment de frustration, de colère et d’impuissance, et comment ces lieux de couleurs, de parfums et de créativité se transforment en labyrinthes, en confusion et en chaos. Perdre la capacité de cuisiner peut être vécu comme un véritable deuil.

Dans ce cas, seul l’amour de nos proches peut vraiment aider à redonner un sens positif à la préparation des repas. Mitchell raconte : «Mon gendre, Stuart, cuisine désormais pour moi, seulement deux ou trois fois par semaine, afin que je ne me sente pas envahissante. Mais ses plats sont les seuls à être préparés sur le moment. » Il reste ce geste d’amour qui est désormais reçu plutôt que donné, mais qui représente néanmoins un moment de relation perçu positivement. Ainsi, le moment du repas peut continuer à apporter du plaisir sur le plan relationnel, même si l’aspect perceptif et sensoriel vient à manquer.

Même manger à l'extérieur peut devenir très difficile. Mitchell elle-même le reconnaît : «Manger à l'extérieur était un luxe, mais aujourd'hui, c'est très stressant », avant d'ajouter : «Au restaurant, je choisis la première chose que je reconnais et qui sera facile à manger. Jamais de viande, car cela demande une bonne coordination pour la couper en petits morceaux faciles à manger, et j’ai perdu cette capacité depuis longtemps. La simple tâche de couper les aliments exige une grande concentration. Même mâcher n’est plus aussi facile qu’avant. »

Il est essentiel de cerner les capacités réelles des personnes atteintes de démence, notamment en ce qui concerne les repas proposés et les lieux où ils sont pris. Il est important de tenir compte des nouveaux rythmes et des nouvelles habitudes de la personne atteinte de démence, qui n’est plus en mesure de contrôler son comportement ni sa mémoire.

Comment aider les personnes atteintes de démence à mieux profiter de leurs repas

Pour permettre aux personnes atteintes de démence de profiter au mieux de leur alimentation, il convient de prendre en compte le plus grand nombre d’aspects possible et d’être à l’écoute de l’autre sans rien sous-estimer, dans l’espoir de faire en sorte que les moments des repas soient également vécus comme agréables et toujours dignes d’être vécus. Cela se traduit souvent par le fait de faciliter l’acte de manger ou de boire afin de permettre, dans la mesure du possible, une certaine autonomie. Il s'agit donc de choisir des repas qu'elles sont capables de consommer seules ou de présenter l'assiette de manière à ce qu'elles puissent manger de manière autonome.

«Nous ne savons pas avec certitude ce qui provoque la démence, ni ce qu’il faut manger ou boire pour la prévenir. Tout ce que je sais, c’est que chaque jour est un défi, une partie d’échecs à jouer contre cette maladie qui sévit dans mon esprit, et que je suis déterminée à la vaincre le plus longtemps possible. » Wendy Mitchell.

Contrairement à la dysphagie, la déglutition atypique est un trouble dû à un retard dans le développement du mécanisme de déglutition dès la petite enfance.

Tout comme la dysphagie, la déglutition atypique fait partie des troubles de la déglutition. Elle résulte d'un retard dans l'évolution du mécanisme de déglutition depuis la phase infantile primaire et peut survenir chez les enfants de plus de sept ans ou chez les adultes. La déglutition atypique est donc due au maintien d'un schéma de déglutition infantile.

L'évolution du mode de déglutition correspond à la phase de développement du bébé au cours de laquelle apparaissent les dents de devant, au passage d'une alimentation liquide à une alimentation solide, à la modification des schémas posturaux qui préparent à la marche autonomeet au développement de l'articulation temporo-mandibulaire.

Des modifications de ces étapes ou des habitudes excessives (biberon, tétine, etc.) peuvent entraîner un retard ou l'absence de développement du réflexe de déglutition physiologique de l'adulte, avec persistance du réflexe infantile

Les causes courantes de déglutition atypique chez les enfants et les adultes sont toutes les affections des voies nasales, telles que les rhinites récurrentes ou chroniques, les sinusites et l'hypertrophie des végétations adénoïdes, qui entraînent une respiration buccale, empêchant ainsi la fermeture correcte des dents et provoquant un positionnement bas de la langue lors de la déglutition.

Il est évident qu'il s'agit d'un trouble très différent de la dysphagie, qui est un symptôme secondaire de pathologies bien plus graves. La déglutition atypique est en revanche un dysfonctionnement d'une ou plusieurs phases du mécanisme de déglutition, qui entraîne également un transit incorrect des aliments dans les voies digestives supérieures.

Comment se déroule la déglutition chez le nourrisson ?

Compte tenu de l'apport quotidien en liquide par l'allaitement maternel ou au biberon, le nourrisson a tendance à sortir la langue entre ses gencives et à serrer les lèvres afin de créer une pression suffisante pour lui permettre d'avaler. Ce mode de déglutition a tendance, au fur et à mesure du développement, à évoluer en fonction de l'alimentation et des différentes façons de se nourrir.

Après une phase de déglutition dite « infantile », l'enfant modifie progressivement son mode de déglutition à la suite de l'apparition des dents de lait antérieures et de l'évolution de ses habitudes alimentaires (passant d'une alimentation entièrement liquide à une alimentation comprenant également des aliments solides). Entre 18 et 28 mois, la déglutition de l'enfant est dite « mixte ».

Au cours des mois suivants, lorsque l'enfant commencera à manger des aliments solides, il serrera la bouche après avoir mâché afin de permettre à sa langue de pousser la nourriture contre le palais, puis vers la gorge, pour enfin l'acheminer vers le système digestif.

Types de déglutition atypique

Après avoir analysé le mécanisme de la déglutition chez le nourrisson, il est désormais plus facile de décrire les différents types de déglutition atypique. Parmi les principaux, on peut citer les suivants :

– Déglutition par poussée linguale simple : il s'agit d'un trouble peu grave et facilement corrigible, car le sujet, lors de la déglutition, serre régulièrement les dents et ne place pas la langue entre les arcades dentaires. Dans ces cas, on observe fréquemment : une béance dentaire limitée, une protrusion linguale sur les arcades alvéolaires pendant la déglutition, une contraction des muscles élévateurs, une tendance à une posture avec la langue basse et un risque de respiration buccale, une mastication principalement verticale, une tendance à adopter une forme ogivale du palais.

– Déglutition par poussée linguale complexe : nettement plus grave que la précédente, elle provoque divers troubles. Parmi ceux-ci, on peut citer : une occlusion antérieure s'étendant jusqu'aux prémolaires, une intrusion linguale importante entre les arcades dentaires, un manque de contact entre les dents lors de la déglutition, une mastication antérieure et des malocclusions dentaires fréquentes.

• Déglutition infantile proprement dite : il s'agit de la forme de dysphagie atypique qui se rapproche le plus du modèle de déglutition du nouveau-né. On observe alors : la persistance du réflexe de déglutition infantile, une forte poussée linguale entre les arcades dentaires, l'absence de serrage des dents pendant la déglutition, une diminution des expressions faciales et une respiration buccale fréquente, même au repos.

Conséquences d'une déglutition atypique

L'absence de traitement thérapeutique de la déglutition atypique peut entraîner des troubles qui ne se limitent pas au domaine dentaire. Parmi ceux-ci, on peut citer :

• dents en avant (surrapport dentaire) ;
• voûte ogivale ;
• troubles de la mastication ;
• problèmes posturaux ;
• troubles de la phonation ;
• altérations esthétiques ;
• aérophagie et sensation de boule dans la gorge.