Il Quadro IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) rappresenta tuttora uno standard di riferimento per i professionisti dei settori sanitario e della ristorazione coinvolti nella gestione nutrizionale dei pazienti affetti da disfagia.

A distanza di diversi anni da uno dei più rilevanti consessi internazionali dedicati alla disfagia, l’IDDSI continua a svolgere un ruolo centrale nella pratica clinica. L’Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta in Disfagia, avviata nel 2013, è nata con l’obiettivo di sviluppare una terminologia condivisa e universalmente applicabile per la definizione della consistenza (texture) di alimenti e liquidi addensati destinati a soggetti con disturbi della deglutizione. Al termine di circa tre anni di attività, il comitato scientifico internazionale ha elaborato un sistema di classificazione strutturato sotto forma di diagramma, tuttora ampiamente utilizzato nei diversi contesti assistenziali. Il Quadro IDDSI suddivide alimenti e bevande in otto livelli di consistenza (da 0 a 7), identificati mediante numerazione progressiva, descrizioni testuali e codici cromatici standardizzati.

Il documento include inoltre la descrizione di metodi di valutazione semplici e riproducibili, che consentono agli operatori sanitari di classificare in modo accurato e coerente ciascun alimento o liquido in base al livello di sicurezza e appropriatezza per il paziente disfagico.

Bevande

Sebbene numerose classificazioni nazionali facciano riferimento prevalentemente alla viscosità per la categorizzazione di bevande e liquidi, tale parametro non risulta sufficiente a descrivere in modo esaustivo il comportamento dei fluidi durante l’assunzione orale. Variabili quali densità, stress di snervamento, temperatura, pressione di propulsione e contenuto lipidico influenzano significativamente le caratteristiche di flusso e la sicurezza della deglutizione. Considerata la difficoltà, soprattutto in ambito assistenziale, di misurare la viscosità mediante strumenti di laboratorio, il Quadro IDDSI raccomanda l’impiego del Test di flusso gravitazionale con siringa (IDDSI Flow Test) come metodo pratico e standardizzato per la valutazione dei liquidi.

Alimenti

La valutazione degli alimenti solidi richiede un’analisi combinata delle proprietà meccaniche — quali durezza, coesività e adesività — e delle caratteristiche geometriche e dimensionali del bolo alimentare. L’IDDSI ha introdotto descrizioni di texture che tengono conto non solo delle proprietà fisiche dell’alimento, ma anche del rischio di aspirazione. Per una classificazione accurata può essere necessario l’utilizzo di più test di valutazione, tra quelli descritti nel Quadro IDDSI, tra cui: il Fork Drip Test, lo Spoon Tilt Test, il Fork or Spoon Pressure Test, il Chopstick Test e il Finger Test.

l cavo orale è un bacino potenziale di agenti patogeni. Non lavare accuratamente denti, lingua e palato significa semplificare il passaggio dei batteri all’interno dell’organismo.

La cura dell’igiene orale dovrebbe essere sempre parte integrante della propria routine giornaliera, non solo per ragioni di comfort ma soprattutto in termini di salvaguardia della salute. Il cavo orale infatti,  oltre a essere la principale via di accesso agli apparati digerente e respiratorio, è anche un bacino potenziale di agenti patogeni (circa 300 specie di batteri) che potrebbero provocare disturbi di vario genere. In primis, le patologie del cavo orale che, oltre a essere un serio problema estetico, sono causa di disidratazione e malnutrizione nonché fattore di rischio per malattie cardiache, diabete e stroke. In secondo luogo, una scarsa igiene orale nei pazienti disfagici è correlata alle polmoniti da aspirazione. Non lavare accuratamente denti, lingua e palato significa esporsi a un’eccessiva proliferazione di batteri che, rimanendo in incubazione nel cavo orale, hanno buone probabilità di spostarsi all’interno dell’organismo. Tali agenti patogeni infatti possono far ingresso insieme a cibo, bevande o saliva e raggiungere le vie respiratorie anziché l’esofago. 

L’igiene orale come attività quotidiana di prevenzione

Per i motivi elencati l’igiene orale dovrebbe rappresentare una delle attività fondamentali per chi soffre di disfagia, soprattutto per coloro che non sono in grado di provvederne autonomamente per cause sia di natura motoria sia cognitiva. Tuttavia ciò non sempre accade e troppo spesso la cura orale non è vista come parte integrante dell’assistenza del paziente. Discorso simile vale per l’indagine valutativa del cavo orale, che spesso non avviene con la frequenza e gli strumenti con i quali dovrebbe essere invece svolta.