In un mondo dove il cibo è sempre più riconosciuto come strumento di salute e inclusione, nasce e si evolve il Corso per Chef Sanitario, ormai alla sua quarta edizione. Dal 29 ottobre al 13 novembre 2026, questo percorso di specializzazione si propone come un punto di riferimento per tutti coloro che desiderano unire competenze culinarie a conoscenze nutrizionali e sanitarie, con un impatto concreto sulla vita delle persone.

Ma chi è lo Chef Sanitario? E soprattutto, perché caregiver e volontari dovrebbero partecipare?

Lo Chef Sanitario: Un Professionista al Centro della Cura

Lo Chef Sanitario non è un semplice cuoco. È un professionista che:

• Conosce le esigenze nutrizionali specifiche di pazienti con patologie (come disfagia, diabete, ipertensione)
• Sa adattare i piatti alle capacità motorie e cognitive delle persone
• Lavora in strutture sanitarie e sociosanitarie (RSA, RSD, hospice, centri diurni)
• Collabora con nutrizionisti, medici e caregiver per garantire pasti sicuri, gustosi e significativi
• Trasforma il momento del pasto in un’esperienza di cura dignitosa e umana

Questo corso, organizzato da CAST Alimenti – Nutrire con Cura con il sostegno di IO SANO, nasce proprio per rispondere alla crescente necessità di figure professionali che operino in modo efficace in contesti dove la ristorazione diventa parte integrante del percorso di cura.

Perché Caregiver e Volontari Sono Essenziali in Questo Corso

Caregiver e volontari sono spesso i prima linee della cura quotidiana. Conoscono le difficoltà delle persone che assistono: il rifiuto del cibo, la perdita di Appetito, le difficoltà a deglutire, la frustrazione di non riuscire a mangiare come prima. Eppure, raramente hanno accesso a formazione specifica su come trasformare il pasto in un momento di benessere.

Il Corso per Chef Sanitario offre proprio questo:

1. Competenze Pratiche per la Vita Quotidiana

• Come preparare piatti facili da deglutire ma gustosi
• Quali tecniche di cottura preservano nutrients e texture
• Come modificare ricette tradizionali per adattarle a esigenze specifiche
• Come presentare il cibo per stimolare l’Appetito e l’indipendenza

2. Consapevolezza Nutrizionale

• Riconoscere i segni di malnutrizione o rischi di disfagia
• Comprendere l’importanza di proteine, vitamine e liquidi nella cura
• Sapere quando consultare un professionista e come collaborare con lui

3. Empatia e Comunicazione

• Imparare a leggere le emozioni legate al cibo
• Saper coinvolgere la persona nella scelta e preparazione del pasto
• Trasformare il pasto in un momento di relazione, non solo di cura

4. Riduzione dello Stress e del Carico Emotivo

• Avere strumenti concreti riduce l’ansia di “non sapere cosa fare”
• Sentirsi più competenti e sicuri nella quotidianità
• Condividere esperienze con altri caregiver e volontari crea supporto reciproco

Il Corso: Struttura e Contenuti

Il percorso di specializzazione è rivolto a professionisti con un sufficiente background tecnico, ma è particolarmente adatto anche a caregiver e volontari che desiderano acquisire competenze specifiche per operare in modo efficace in strutture sanitarie e sociosanitarie.

Moduli Principali:

• Cucina e Nutrizione: principi nutrizionali, bilancio alimentare, esigenze specifiche
• Disfagia e Adattamento dei Piatti: texture, consistenze, tecniche di modifica
• Ristorazione in RSA e RSD: normative, organizzazione, collaborazione con il team
• Gestione del Pasto: presentazione, comunicazione, coinvolgimento della persona
• Sicurezza Alimentare: igiene, conservazione, prevenzione rischi

Il corso include laboratori pratici, sessioni di cucina dimostrativa e case study reali da strutture sanitarie.

Un Investimento sulla Qualità della Cura

Partecipare al Corso per Chef Sanitario non è solo un’opportunità di formazione: è un investimento sulla qualità della cura che caregiver e volontari offrono ogni giorno. È riconoscere che il cibo è parte integrante del benessere, che il pasto è un diritto fondamentale e che la cucina può essere un luogo di cura e dignità.

Come Partecipare

Il Corso per Chef Sanitario 2026, IV edizione, si terrà dal 29 ottobre al 13 novembre 2026. Le iscrizioni sono già aperte sul sito di Nutrire con Cura.

Destinatari:

• Professionisti della cucina con background tecnico
• Caregiver familiares e professionali
• Volontari di strutture sanitarie e sociosanitarie
• Nutrizionisti, medici e operatori sanitari interessati alla ristorazione

L'articolo Chef Sanitario 2026: un Corso che unisce cucina, salute e cura delle persone proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Cos’è l’EAT-10

L’EAT-10 è un questionario validato scientificamente composto da 10 domande, pensato per valutare la capacità di deglutizione e individuare segnali compatibili con disfagia. Può essere compilato in pochi minuti dal paziente stesso oppure da chi se ne prende cura.

A cosa serve

Il test serve come screening iniziale: non sostituisce la diagnosi medica, ma aiuta a capire se sono presenti sintomi che meritano approfondimento. Se il punteggio indica un possibile rischio, il paziente può essere indirizzato verso uno specialista per una valutazione più completa e per definire eventuali strategie nutrizionali o terapeutiche.

Chi dovrebbe farlo

L’EAT-10 è indicato per persone che riferiscono difficoltà nel deglutire, tosse o fastidio durante i pasti, sensazione di cibo “che va di traverso”, oppure perdita di sicurezza nella gestione di cibi e liquidi. È particolarmente utile nei soggetti anziani, neurologici o in presenza di condizioni che possono aumentare il rischio di disfagia.

Dove si può fare

Il test può essere eseguito in modo semplice sul sito Io Sano, cliccando sul pulsante. Una volta terminato il test potrai stampare e inviare via mail il risultato.

Perché è importante

Riconoscere presto i segnali della disfagia è fondamentale per evitare complicazioni e intervenire prima che il problema peggiori. L’EAT-10 rappresenta quindi uno strumento pratico e veloce per favorire una presa in carico più tempestiva e consapevole.

L'articolo EAT-10: cos’è, a cosa serve e chi dovrebbe fare il test per la disfagia proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Per RistoSanoHome parlare di disfagia significa parlare di sicurezza nel quotidiano, di pasti pronti adeguati alle necessità della persona fragile e di un supporto concreto per chi si prende cura del paziente a domicilio. La difficoltà a deglutire è frequente negli anziani e nelle persone con patologie neurologiche o croniche e spesso si accompagna a tosse a tavola, rigurgiti, perdita di peso e disidratazione.

Perché insorge la disfagia

La disfagia non è una malattia, ma un sintomo che può avere molte cause, tra cui:

• Malattie neurologiche (come ictus, demenze, traumi cranici)
• Patologie infettive, metaboliche o neuromuscolari
• Alterazioni strutturali (tumori del distretto testa-collo, cicatrici, esiti chirurgici)
• Trattamenti medici (radioterapia, chemioterapia, alcuni farmaci)

Quando compaiono segnali come tosse durante o dopo il pasto, lentezza e fatica nel mangiare, cambiamenti della voce, calo di peso, è fondamentale rivolgersi al medico e al logopedista prima di modificare la dieta in autonomia.

I rischi da non sottovalutare in famiglia

Se non riconosciuta e gestita correttamente, la disfagia può portare a:

• Disidratazione e malnutrizione
• Polmonite ab ingestis e complicanze respiratorie da “andata di traverso”
• Episodi di soffocamento
• Perdita di peso e indebolimento generale

In casa, una dieta non adeguata alle capacità di deglutizione della persona aumenta il rischio di aspirazione (cibo o liquidi che vanno nelle vie respiratorie) e trasforma il momento del pasto in una fonte di ansia per il paziente e per il caregiver.

Il ruolo di medico, logopedista e alimentazione

Medico e logopedista sono i riferimenti per:

• Valutare il disturbo e il livello di rischio
• Proporre esercizi per migliorare il controllo dei muscoli della deglutizione
• Suggerire posture, modalità di assunzione e ritmi del pasto più sicuri
• Definire quali consistenze di cibi e bevande sono adatte a quella persona

Una volta ricevute le indicazioni specialistiche, diventa essenziale tradurre queste indicazioni nella vita di tutti i giorni: cosa cucinare, come prepararlo, come garantire la giusta consistenza in ogni piatto, senza togliere gusto e varietà al menù di casa.

Consistenze modificate a casa: la risposta di RistoSanoHome

Qui entra in gioco RistoSanoHome: una linea di pasti pronti pensata per la disfagia a domicilio, con consistenze modificate, omogenee e sicure, studiate per rendere la deglutizione più semplice senza rinunciare al gusto.

Seguendo le indicazioni dello specialista, a casa è possibile:

• Preferire consistenze lisce, senza pezzi, grumi o filamenti
• Scegliere piatti già calibrati per densità e texture, in linea con le necessità del paziente
• Suddividere i pasti in porzioni più piccole e frequenti, senza dover cucinare più volte al giorno
• Garantire piatti completi e bilanciati, facili da rigenerare, per un’alimentazione sicura e nutriente

I pasti RistoSanoHome nascono per alleggerire il carico delle famiglie e dei caregiver: vengono consegnati direttamente a casa, sono pronti da scaldare e offrono menù vari, equilibrati e pensati per chi ha difficoltà a deglutire.

Quando rivolgersi al medico

È importante consultare il medico se:

• La difficoltà a deglutire si ripete e dura nel tempo
• Durante o dopo i pasti compaiono spesso tosse, rigurgiti, voce gorgogliante
• Si notano perdita di peso, disidratazione, inappetenza o rifiuto del cibo

Solo una valutazione specialistica può definire il percorso riabilitativo e nutrizionale più adatto. RistoSanoHome si inserisce in questo percorso come alleato pratico nella gestione quotidiana dei pasti a casa, per rendere la tavola più serena, sicura e nutriente per la persona con disfagia e per chi se ne prende cura.

L'articolo Disfagia: che cos’è, come si cura proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Dopo il successo riscosso nelle precedenti tappe in Campania, l’iniziativa che mira ad abbattere le barriere alimentari per le persone affette da disfagia diventa realtà anche in Emilia-Romagna e in Liguria. Nelle sedi di Rimini e Genova dell’Antica Pizzeria Da Michele, è ora possibile richiedere un pasto completo per disfagici, offerto gratuitamente, dalla pizza, passando per la bibita e arrivando al dolce, da consumare comodamente al tavolo insieme ai propri cari o da ritirare in modalità asporto.

“Oltre la Pizza” non è solo una soluzione nutrizionale, ma un atto di inclusione sociale. Grazie alla tecnologia e ai prodotti forniti da Io Sano, i pazienti con difficoltà di deglutizione possono gustare pasti, e in questo caso pizze, che mantengono intatti i profili organolettici e nutrizionali, garantendo al contempo la massima sicurezza. L’obiettivo è permettere a chiunque, indipendentemente dalla propria condizione clinica, di vivere l’esperienza di una cena fuori in una delle pizzerie più iconiche al mondo.

Alessandro Condurro e Francesco De Luca, Amministratori di Michele in the World, affermano: “Dopo Aversa, Pompei, Caserta, Salerno e la sede storica di Napoli, siamo orgogliosi di portare ‘Oltre la Pizza’ a Rimini e Genova. La nostra filosofia è sempre stata quella di accogliere tutti come a casa. Con questa iniziativa, la nostra pizza e l’atmosfera delle nostre sedi diventano davvero universali. Non si tratta solo di offrire un pasto, ma di restituire la gioia della condivisione a chi spesso ne è escluso per motivi di salute. Vedere tutti i membri di una famiglia mangiare insieme, senza che nessuno debba rinunciare al piacere del ristorante, è il traguardo più bello per il nostro brand.”
Renata e Nadia Nigrelli, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’Associazione Salvatore Nigrelli continuano: “Questa iniziativa nasce da un’esperienza personale, legata alla storia di Salvatore Nigrelli e alla sua convivenza con la SLA, che ci ha permesso di comprendere da vicino cosa significhi affrontare la disfagia ogni giorno. Per questo motivo, l’ampliamento del progetto rappresenta per noi non solo un traguardo importante, ma un impegno concreto nel trasformare un’esperienza di difficoltà in un’opportunità di inclusione e condivisione per tante famiglie”.
Giovan Battista Varoli, Amministratore Unico di Io Sano – soluzioni per la disfagia, conclude: “Lo scopo di realizzare un prodotto per disfagici che richiamasse i sapori tradizionali della Pizza napoletana nasce dal desiderio di conciliare la salute di chi è più fragile con la tradizione e quindi la qualità gastronomica. La pizza napoletana omogeneizzata unisce una consistenza sicura, con la certezza degli apporti nutrizionali, ma soprattutto con il gusto e la percezione della pizza. La Pizza, e non utilizziamo a caso le maiuscole, è identità, storia, bontà, bellezza. Essere chiamati a collaborare ad un progetto in cui viene valorizzata per aiutare persone fragili è per noi motivo di orgoglio ma soprattutto di gratificazione profonda e vera. È importante che chi soffre di disfagia possa tornare a gustare la pizza, senza che il proprio disturbo possa costituire un limite o un disagio. Grazie all’Antica Pizzeria Da Michele e a Fondazione Salvatore Nigrelli per averci coinvolto. Un grazie profondo e non occasionale”.
Il servizio è attivo da subito presso le sedi coinvolte e resta disponibile anche nelle sedi di Napoli, Aversa, Pompei e Salerno.

L’Antica Pizzeria Da Michele Rimini: via Mentana 6

L’Antica Pizzeria Da Michele Genova: via XII Ottobre 120

L'articolo L’inclusività a tavola non ha confini: il progetto “Oltre la Pizza” sbarca a Rimini e a Genova proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

L’iniziativa e i volti che ne sono parte
Il progetto è stato presentato ufficialmente il 23 settembre 2025 nella sede dell’Arciconfraternita della SS. Trinità dei Pellegrini a Napoli e ha avuto una grande risonanza mediatica su molte testate:
NAPOLI TODAY, IL DENARO, NAPOLI FACTORY, IL MEZZOGIORNO, IL CONFRONTO, NAPOLI VILLAGE, SUD NOTIZIE, IL MATTINO, IL CORRIERE DELLA SERA

Durante la presentazione del progetto sono intervenuti: Renata Nigrelli (presidente dell’Associazione Salvatore Nigrelli) e Nadia Nigrelli (vicepresidente), Giovan Battista Varoli (amministratore unico Io Sano), Sergio Condurro (AD Antica Pizzeria da Michele), Alessandro Condurro e Francesco De Luca (AD Antica Pizzeria da Michele in the World), insieme a Antonio Maddalena (direttore U.O.C. Cure domiciliari ASL Napoli 1). La moderazione è stata affidata alla giornalista Brunella Chiozzini.

Il progetto si ispira alla storia della famiglia Nigrelli. In particolare, la tragica esperienza della perdita di Salvatore Nigrelli, affetto da Sla, ha ispirato la volontà di creare qualcosa che andasse oltre — qualcosa che potesse restituire possibilità e dignità. (Eroica Fenice)

Dove è possibile trovare i menù ‘oltre la pizza’
A partire da questo settembre, in alcune sedi selezionate dell’Antica Pizzeria da Michele in the World (Aversa, Caserta, Napoli, Pompei e Salerno) sarà possibile richiedere un menù appositamente studiato per persone con disfagia, che include:
• pizza (nelle versioni Margherita, Marinara e Cosacca)
• bibita
• dolce
Tutti i componenti del menù saranno proposti in consistenze modificate e sicure, mantenendo però la qualità e i sapori autentici della tradizione napoletana. Il servizio sarà gratuito, e per chi ha difficoltà motorie è prevista anche l’opzione da asporto. (Io Sano®)

Un invito aperto
Questa iniziativa è un gesto concreto di accoglienza, un passo verso il diritto al gustare — anche per chi vive una limitazione nella deglutizione.
Vi aspettiamo nelle pizzerie di Aversa, Caserta, Pompei e Salerno: unitevi a noi, portate chi volete, condividete questa esperienza.

Se vuoi provare il gusto del menù oltre la pizza a casa è inoltre possibile acquistarlo dal nostro sito con una offerta speciale!

BOX OLTRE LA PIZZA

€ 29,00

Acquista ora

L'articolo Oltre la Pizza – Quando il gusto diventa inclusione proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Da oggi le pizzerie di Caserta, Aversa, Pompei e Salerno della catena Antiza Pizzeria Da Michele in the World, offriranno nei propri locali una pizza pensata per chi soffre di disfagia, permettendo a chi convive con questo disturbo di poter gustare un menù pizza, bibita e dolce – tutti a consistenza modificata e sicura – in maniera gratuita, anche da asporto!

• Attenzione alla qualità
• Sapore autentico
• Consistenza sicura per chi ha esigenze speciali

Un passo avanti verso una ristorazione più accessibile, buona per tutti!

L'articolo OLTRE LA PIZZA | La prima pizza napoletana per chi soffre di disfagia. proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Come utilizzare correttamente il funnel IDDSI

Preparazione del liquido e del funnel

• Garantire che il liquido sia ben miscelato e adatta temperatura.
• Utilizzare il funnel ufficiale IDDSI, che integra una siringa da 10 mL e un imbuto, senza bisogno di strumenti aggiuntivi

Versamento nel funnel

• Riempiere lentamente la siringa fino alla tacca 10 mL.
• Avviare il test: posizionare la siringa imbuto in verticale, far fluire il liquido solo per gravità.

Tempistica e misurazione

• Lasciare scorrere per esattamente 10 secondi, poi chiudere l’uscita inferiore.
• Misurare quanto liquido resta.
  Se il residuo è tra i 6,5 e i 7,2 secondi per lo svuotamento completo, il livello è valido

Interpretazione dei risultati

Il volume di residuo identifica il livello IDDSI:
Volume residuo (mL) Livello IDDSI Descrizione
0–1 Liquido Acqua / non addensato
1–4 Lieve denso Behave come liquido leggermente viscoso
4–8 Nectar Liquido densità tipo nettare
8 Miele Liquido denso tipo miele
Note: valori orientativi, seguire sempre le tabelle ufficiali IDDSI.

Ripetibilità e controllo qualità

Ripeti il test almeno tre volte per confermare la consistenza.
Se i tempi escono dall’intervallo standard in più di 3 test, indaga con micro-densimetro o rifiuta il liquido

Dimostrazione pratica

In questo video viene mostratto passo passo il test di flusso con il funnel IDDSI.

Vantaggi per strutture sanitarie e RSA

1. Standardizzazione e sicurezza
   Grazie al Funnel è possibile identificare con precisione il livello di viscosità cosa da ridurre il rischio di aspirazione, aumentando la sicurezza dell’alimentazione.
2. Efficienza operativa
   Più rapido e semplice dell’uso della siringa, il funnel supporta il lavoro del personale in cucina o in reparto.
3. Formazione pratica
   Il funnel è un ottimo strumento per addestrare i professionisti – dagli operatori in cucina ai caregiver – con un metodo immediato e intuitivo.
4. Qualità della cura
   Il Funnel aiuta a garantire coerenza tra prescrizione, preparazione e somministrazione del pasto valorizza l’approccio multidisciplinare e migliora la compliance dei pazienti.

Acquista il funnel e scarica le istruzioni!

Vuoi sapere come si usa passo passo o provarlo nella tua struttura?
Scarica le istruzioni e ordina il funnel qui:

Funnel IDDSI per IDDSI Flow Test

€ 28,00

ll FUNNEL IDDSI è l’unico funnel progettato per eseguire correttamente l’IDDSI Flow Test. È sufficiente versare i liquidi nell’imbuto e visualizzare il risultato del test. Il funnel è riutilizzabile e riciclabile, dopo opportuno lavaggio secondo le istruzioni fornite.
Io Sano | Soluzioni per la Disfagia è distributore autorizzato dei Funnel IDDSI in Italia e nell’Unione Europea.

Il Funnel viene distribuito in scatole da 10 pezzi ciascuna. Una volta completato l’ordine riceverai una mail di conferma e successivamente l’ordine sarà preso in carico e spedito (riceverai separatamente una mail con il tracking). I tempi di consegna sono di circa 7/10 giorni.

–

Funnel IDDSI per IDDSI Flow Test quantità

+

Aggiungi al carrello

Categoria: FUNNEL

Vuoi approfondire o formare il tuo staff? Io Sano è distributore autorizzato per l’Europa dei Funnel IDDSI. Scrivici per consulenza, acquisto, formazione mirata e accesso alle linee guida ufficiali.

L'articolo Cos’è il funnel IDDSI e perché è importante proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

1. Posizione corretta durante il pasto
   La postura è fondamentale per una corretta deglutizione. La posizione ideale è quella seduta, con il paziente che ha a disposizione sostegni per gli avambracci e i piedi poggiati a terra. Nei pazienti allettati, è consigliabile sollevare il tronco con l’ausilio di cuscini.
2. Un ambiente tranquillo e confortevole
   L’ambiente in cui viene consumato il pasto gioca un ruolo importante. Scegliere un luogo tranquillo, silenzioso e ben illuminato aiuta il paziente a concentrarsi sulla deglutizione e a ridurre lo stress.
3. Mangiare con calma e attenzione
   La fretta è nemica della deglutizione. È importante masticare bene ogni boccone e deglutire con calma, senza distrazioni. La durata del pasto non dovrebbe superare i 45 minuti per evitare stanchezza e perdita di concentrazione.
4. Mantenere la postura durante tutto il pasto
   Una volta trovata la posizione corretta, è importante mantenerla per tutta la durata del pasto. Anche piccoli movimenti della testa o delle mani possono ostacolare la deglutizione.
5. Igiene orale dopo il pasto
   Al termine del pasto, è importante mantenere il paziente nella stessa posizione per 15 minuti circa. Successivamente, procedere con un’accurata igiene orale per rimuovere eventuali residui di cibo dal cavo orale e prevenire il rischio di aspirazione.

Questi sono solo alcuni consigli pratici che possono aiutare a migliorare la vita di un paziente disfagico. È importante ricordare che ogni caso è unico e che il piano nutrizionale deve essere individualizzato in base alle esigenze specifiche del paziente.

L'articolo 5 consigli per migliorare la vita di un paziente disfagico proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

Si definisce penetrazione il passaggio del bolo nelle vie aeree sopra le corde vocali. Normalmente tale penetrazione è risolta dal riflesso protettivo della tosse. 

Si definisce aspirazione il passaggio di residui di cibi sotto le corde vocali. In questo caso il riflesso della tosse non è sufficiente ad espellere tali residui con gravi conseguenze a livello dell’apparato respiratorio.

Le polmoniti da aspirazione sono la causa più comune di morte nei pazienti con disfagia da disturbi neurologici. L’aspirazione è definita come l’inalazione del contenuto orofaringeo o gastrico nella laringe e nel tratto respiratorio inferiore. Il rischio di aspirazione è relativamente più elevato nei soggetti anziani a causa della maggiore incidenza di disfagia e reflusso gastroesofageo. Dopo l’aspirazione possono verificarsi diverse sindromi polmonari che dipendono sia dalla quantità e dalla natura del materiale aspirato, che dalla frequenza di aspirazione e dalla risposta dell’ospite al materiale stesso.

La polmonite da aspirazione propriamente detta – o Sindrome di Mendelson – è una lesione chimica causata dall’inalazione di contenuto gastrico sterile, mentre la polmonite ab ingestis è un processo infettivo causato dall’inalazione di secrezioni orofaringee colonizzate da batteri patogeni; sebbene vi sia una certa sovrapposizione tra loro, rappresentano due distinte entità cliniche.

La polmonite da aspirazione è caratterizzata dall’ustione chimica dell’albero tracheobronchiale e del parenchima polmonare dovuta all’acidità del contenuto gastrico, seguita da un’intensa reazione infiammatoria parenchimale. Poiché l’acidità gastrica impedisce la crescita di microrganismi, l’infezione microbica non ricopre alcun ruolo nelle prime fasi della polmonite da aspirazione, ma può averlo solo in una fase successiva, anche se l’incidenza di tale complicanza è poco conosciuta. Tuttavia bisogna ricordare che, quando il PH dello stomaco aumenta in seguito all’uso di antiacidi o inibitori della pompa protonica,d’uso frequente nell’anziano, può verificarsi la colonizzazione del contenuto gastrico da parte di microrganismi potenzialmente patogeni.

I segni e i sintomi dei pazienti che hanno aspirato contenuto gastrico, vanno dalla presenza di rigurgito gastrico nell’orofaringe all’insorgenza di rantoli, tosse, cianosi, edema polmonare, ipotensione e ipossiemia con rapida progressione verso il distress respiratorio acuto e la morte. Nella maggior parte dei casi si ha solo respiro affannato o tosse, mentre alcuni pazienti presentano quella che viene comunemente definita aspirazione silenziosa, evidenziabile solo radiologicamente.

La polmonite ab ingestis si sviluppa a seguito dell’aspirazione dall’orofaringe di secrezioni colonizzate da microrganismi; va tuttavia ricordato che questo è uno dei principali meccanismi attraverso cui i batteri – quali Haemophilus influenzae e Streptococcus pneumoniae che colonizzano l’orofaringe – penetrano nelle vie aeree. Infatti, circa la metà degli adulti sani aspira piccole quantità di secrezioni orofaringee durante il sonno, ma il loro contenuto microbico viene eliminato continuamente attraverso il trasporto ciliare attivo, i normali meccanismi immunitari e l’eventuale tosse. Tuttavia, se tali meccanismi sono compromessi o, se la quantità di materiale aspirato è abbondante, può verificarsi l’insorgenza di polmonite.

Nei pazienti anziani e in quelli che hanno subito un ictus e sono affetti da disfagia, vi è una forte correlazione tra il volume dell’aspirato e lo sviluppo di polmonite. 

La diagnosi di polmonite ab ingestis è basata su evidenze radiografiche di infiltrati polmonari a livello broncopolmonare. I fattori che aumentano il rischio di colonizzazione orofaringea da parte di microrganismi potenzialmente patogeni e che incrementano la carica batterica, possono aumentare il rischio di polmonite ab ingestis; ad esempio questo rischio è inferiore nei pazienti senza denti e nei pazienti anziani che ricevono una cura efficace e accurata del cavo orale. Infatti una pulizia non adeguata del cavo orale può comportare, in soggetti anziani, un’abbondante colonizzazione orofaringea da parte di potenziali patogeni del tratto respiratorio quali Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus nelle polmoniti acquisite in comuni.

Per quanto concerne gli agenti microbici causali di polmonite ab ingestis, è stata evidenziata una predominanza di Pseudomonas aeruginosa e di altri batteri Gram-negativi nei pazienti con sindrome da aspirazione contratta in ambito ospedaliero, mentre Streptococcus pneumoniae e Staphilococcus aureus, Haemophilus influenzae ed Enterobacteriacee, sono prevalenti nelle polmoniti acquisite in comunità.

È chiaro che il passaggio di alimenti nell’apparato respiratorio avviene con più frequenza durante la somministrazione dei pasti in pazienti disfagici anche in fase iniziale. Quando tale passaggio si manifesta con senso di soffocamento, tosse insistente e comparsa di colorito rosso o cianotico, il fenomeno diventa estremamente evidente a chi sta somministrando il cibo

 Assai più pericoloso può essere non risolvere i segni di passaggio di piccole quantità di alimento nei bronchi – aspirazione silente – in quanto spesso può non essere avvertito dallo stesso paziente. Devono indurre in sospetto alcuni fenomeni tra i quali:

• Comparsa costante di alcuni colpi di tosse involontaria subito dopo, o comunque entro 2-3 minuti dalla deglutizione del boccone
• Comparsa di velatura nella voce o di raucedine dopo la deglutizione di un boccone
• Fuoriuscita di liquido o cibo dal naso
• Presenza di febbre, anche se non elevata – 37,5- 38°C – senza cause evidenti; la febbre può essere infatti un segno di infiammazione o irritazione dovuta ad alimenti passati nelle vie aeree.

Se viene rilevato anche uno solo di tali segni è bene che si segnalino subito al medico e/o comunque a chi si occupa in prima persona del disturbo disfagico.

È utile sottolineare che il passaggio di alimenti nell’apparato respiratorio, attraverso la trachea nei bronchi e quindi nei polmoni, anche di piccole quantità ma con episodi ripetuti nel tempo, può dar luogo ad una forma di polmonite che inizia come un’infiammazione ma può evolvere, specialmente se la penetrazione di sostanze alimentari nei bronchi persiste, verso una forma infettiva più grave. Elevata attenzione, quindi, è richiesta durante la somministrazione dei pasti sia per quel che concerne i modi di somministrazione –postura, tempi ecc – che per quel che concerne la scelta dei cibi.

Durante la somministrazione dei pasti del paziente con problemi di deglutizione, è necessario prevedere una progressione di cibi basata sulla capacità deglutitoria dello stesso. La scelta degli alimenti, dipendente dal tipo e dal grado di disfagia, deve essere guidata principalmente dai seguenti criteri:

• Sicurezza del paziente limitando il rischio di aspirazione – passaggio di cibo nelle vie aeree- attraverso la scelta di alimenti con idonee proprietà fisiche (omogeneità, viscosità, coesione)
• Fabbisogno alimentare del paziente, con riferimento soprattutto all’apporto proteico, calorico e idrico, alle eventuali esigenze dietetiche e alle sue preferenze alimentari.

Se da un lato è.necessario che i cibi siano vari, appetitosi, adeguati dal punto di vista nutrizionale, dall’altro è prioritario mettere in atto tutte le azioni finalizzate a prevenire il rischio di passaggio del cibo nelle vie aeree e il conseguente rischio di polmonite ab ingestis.

Tra queste azioni raccomandiamo l’attenzione alla postura, l’applicazione di corrette modalità di somministrazione e un’articolazione della giornata alimentare in più momenti (almeno 5) così da ridurre lo sforzo del paziente.

Ma raccomandiamo soprattutto che la scelta dei cibi sia molto oculata e che i loro parametri reologici (in particolare omogeneità, assenza di doppia fase, consistenza, viscosità, viscoelasticità, coesione) siano adeguati per il paziente disfagico, mantenendosi assolutamente costanti nei vari contesti d’uso, dalla preparazione sino al momento della somministrazione.

L'articolo I disturbi della deglutizione: la polmonite ab ingestis proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..

“Puoi dirmi un segreto e lo terrò sempre perché semplicemente non lo ricorderò. Ma una cosa che non dimentico mai è che il cibo per me significava molto di più di adesso”, così Mitchell introduce l’argomento cibo nel suo racconto in prima persona su come vive la demenza.

Diversi significati del cibo

All’interno di qualsiasi cultura, il cibo assume un significato molto importante in quanto si fa portatore di tradizioni culinarie sviluppate e tramandate nel tempo strettamente collegate con il territorio, i suoi sapori e la sua comunità. In altre parole, il cibo, oltre ad essere collegato al piacere sensoriale, gioca un ruolo molto importante a livello sociale – basti pensare che il momento del pasto è anche un modo per scandire il tempo – e affettivo. Infatti, molto spesso i nostri ricordi associano sapori, ricette e cibi a determinati ricordi d’infanzia e a momenti di convivialità.

Mitchell descrive questo aspetto così: “In questi giorni devo persino impostare sveglie sul mio iPad per ricordarmi di mangiare: la parte del mio cervello che sente la fame ha smesso di funzionare molto tempo fa. Eppure, quando non provi più piacere dal cibo, ti rendi conto che è molto di più. È il modo in cui mostriamo amore come genitori, è il modo in cui ci leghiamo con gli amici, è una scusa per aver detto la cosa sbagliata, è un benvenuto nel quartiere”.

E aggiunge: “Anche quando nel 2014, all’età di 58 anni, mi è stato diagnosticato l’Alzheimer ad esordio giovanile, ho usato il cibo in modo da addolcire i momenti amari che sono seguiti”.

La demenza cambia non solo le abitudini alimentari ma anche quelle culinarie

Quando si è affetti da demenza, non cambiano solo le abitudini alimentari, ma anche quelle culinarie perché cucinare diventa un grande problema. Man mano che la malattia avanza è sempre più difficile ricordare anche le cose più semplici, come preparare una tazza di tè. Mitchell racconta anche questo aspetto mostrando come cucinare passi da essere un atto di amore per sé e per gli altri a un momento di frustrazione, rabbia e impotenza e quei luoghi di colori, profumi e creatività diventino labirinti, confusione e caos. Perdere l’abilità di cucinare può essere vissuto come un vero e proprio lutto.

In questo caso, solo l’amore dei nostri cari può davvero aiutare a ritrovare un senso positivo alla preparazione del cibo. Mitchell racconta: “Mio genero, Stuart, ora cucina per me, solo due o tre volte a settimana, quindi non mi sento invadente. Ma i suoi sono gli unici pasti preparati al momento”. Rimane il gesto d’amore che adesso viene ricevuto invece di essere dato, ma che rappresenta comunque un momento di relazione percepita positivamente. Così, il momento del pasto può continuare a portare piacere sul piano relazionale, nonostante venga meno quello percettivo e sensoriale.

Anche mangiare fuori può diventare molto difficile. La stessa Mitchell lo riconosce: “Mangiare fuori era un lusso, ma ora è molto stressante”, e poi aggiunge: “Nei ristoranti, scelgo la prima cosa che riconosco che sarà facile da mangiare. Mai carne, perché richiede la giusta coordinazione per tagliare in piccoli pezzi maneggevoli, e questo mi ha lasciato molto tempo fa. Il semplice compito di tagliare il cibo richiede una seria concentrazione. Anche masticare non è facile come una volta”.

Capire quali sono le reali capacità delle persone affette da demenza diventa essenziale anche nella proposta del cibo e dei contesti dove consumarlo. È importante fare i conti con i nuovi ritmi e le nuove abitudini della persona affetta da demenza, che non può controllare il suo comportamento e la sua memoria.

Come far vivere meglio il cibo alle persone affette da demenza

Ciò che si può fare per far vivere al meglio il cibo alle persone affette da demenza è prendere in considerazione più aspetti possibili ed essere attenti all’altro senza sottovalutare nulla, nella speranza di far vivere al meglio anche i momenti del pasto come piacevoli e degni sempre di essere vissuti. Questo spesso si può tradurre nel rendere più semplice l’atto di mangiare o bere per permettere nei limiti del possibile una certa dose di autonomia. Quindi, scegliere pasti che sono in grado di consumare da soli o presentare il piatto in modo tale che possano consumarlo in autonomia.

“Non sappiamo con certezza cosa causi la demenza e non sappiamo cosa mangiare o bere per prevenirla. Tutto quello che so è che ogni giorno è una sfida, una partita a scacchi da giocare con questa malattia nella mia testa e che sono determinata a vincere il più a lungo possibile”. Wendy Mitchell.

L'articolo Come la demenza influenza le abitudini alimentari proviene da Ristosano home - alimenti e servizi per disfagia..