Il Quadro IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) rappresenta tuttora uno standard di riferimento per i professionisti dei settori sanitario e della ristorazione coinvolti nella gestione nutrizionale dei pazienti affetti da disfagia.
A distanza di diversi anni da uno dei più rilevanti consessi internazionali dedicati alla disfagia, l’IDDSI continua a svolgere un ruolo centrale nella pratica clinica. L’Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta in Disfagia, avviata nel 2013, è nata con l’obiettivo di sviluppare una terminologia condivisa e universalmente applicabile per la definizione della consistenza (texture) di alimenti e liquidi addensati destinati a soggetti con disturbi della deglutizione. Al termine di circa tre anni di attività, il comitato scientifico internazionale ha elaborato un sistema di classificazione strutturato sotto forma di diagramma, tuttora ampiamente utilizzato nei diversi contesti assistenziali. Il Quadro IDDSI suddivide alimenti e bevande in otto livelli di consistenza (da 0 a 7), identificati mediante numerazione progressiva, descrizioni testuali e codici cromatici standardizzati.
Il documento include inoltre la descrizione di metodi di valutazione semplici e riproducibili, che consentono agli operatori sanitari di classificare in modo accurato e coerente ciascun alimento o liquido in base al livello di sicurezza e appropriatezza per il paziente disfagico.
Bevande
Sebbene numerose classificazioni nazionali facciano riferimento prevalentemente alla viscosità per la categorizzazione di bevande e liquidi, tale parametro non risulta sufficiente a descrivere in modo esaustivo il comportamento dei fluidi durante l’assunzione orale. Variabili quali densità, stress di snervamento, temperatura, pressione di propulsione e contenuto lipidico influenzano significativamente le caratteristiche di flusso e la sicurezza della deglutizione. Considerata la difficoltà, soprattutto in ambito assistenziale, di misurare la viscosità mediante strumenti di laboratorio, il Quadro IDDSI raccomanda l’impiego del Test di flusso gravitazionale con siringa (IDDSI Flow Test) come metodo pratico e standardizzato per la valutazione dei liquidi.
Alimenti
La valutazione degli alimenti solidi richiede un’analisi combinata delle proprietà meccaniche — quali durezza, coesività e adesività — e delle caratteristiche geometriche e dimensionali del bolo alimentare. L’IDDSI ha introdotto descrizioni di texture che tengono conto non solo delle proprietà fisiche dell’alimento, ma anche del rischio di aspirazione. Per una classificazione accurata può essere necessario l’utilizzo di più test di valutazione, tra quelli descritti nel Quadro IDDSI, tra cui: il Fork Drip Test, lo Spoon Tilt Test, il Fork or Spoon Pressure Test, il Chopstick Test e il Finger Test.
